Έχεις αναρωτηθεί ποτέ για την επίδραση των καπνιστών τροφίμων στην υγεία; Τα καπνιστά τρόφιμα αποτελούν παραδοσιακά προϊόντα που προκύπτουν από την έκθεση κρέατος, ψαριών ή άλλων ειδών σε καπνό, με σκοπό τη συντήρηση και την ενίσχυση της γεύσης τους. Το κάπνισμα χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες ως τεχνική διατήρησης, ενώ σήμερα εφαρμόζεται κυρίως για το ιδιαίτερο άρωμα και τη γαστρονομική αξία που προσδίδει. Παρά τα οφέλη τους, η διαδικασία σχετίζεται και με πιθανούς κινδύνους για την υγεία. Δες παρακάτω για περισσότερες λεπτομέρειες. 

‍

Τι είναι τα καπνιστά τρόφιμα;

Καπνιστά τρόφιμα είναι αυτά που έχουν υποστεί κάπνισμα. Το κάπνισμα είναι μια παραδοσιακή μέθοδος για τη συντήρηση ή το μαγείρεμα των τροφίμων, με την επί αρκετό χρονικό διάστημα έκθεσή τους σε καπνό που προέρχεται συνήθως από την καύση ξύλου. Τρόφιμα που καπνίζονται είναι κυρίως το κρέας και το ψάρι, αλλά και διάφορες άλλες ειδικές περιπτώσεις.

‍

Πώς γίνεται το κάπνισμα;

Το κάπνισμα μπορεί να γίνει με 4 τρόπους: 

• κρύο κάπνισμα (20 και 30 °C)
• ζεστό κάπνισμα (25 και 40 °C)
• καυτό κάπνισμα (52 to 80 °C)
• μέσω της χρήσης αρώματος καπνού (πχ υγρός καπνός χωρίς διαδικασία κάπνισης)

‍

Ωστόσο, αυτές οι μέθοδοι καπνίσματος επηρεάζουν μόνο την επιφάνεια του φαγητού και δεν είναι σε θέση να συντηρήσουν συνολικά τα τρόφιμα. Έτσι, το κάπνισμα συνδυάζεται σήμερα με πρόσθετα εμπόδια για τους μικροοργανισμούς, όπως η ψύξη και η συσκευασία, προκειμένου να παραταθεί η διάρκεια ζωής των τροφίμων. Μερικά από τα πιο γνωστά μέσα συντήρησης που χρησιμοποιούνται είναι τα εξής: 

• τα θειούχα και θειικά άλατα
• τα νιτρώδη και νιτρικά
• αλάτι ή νάτριο

‍

Τα συγκεκριμένα συστατικά, πέρα από έντονη γεύση, δίνουν στο τρόφιμο ιδιαιτέρως στο κρέας, ζωηρό κόκκινο χρώμα. Αξίζει ωστόσο να σημειωθεί ότι τα νιτρώδη - νιτρικά έχουν συσχετιστεί με αρνητικές επιδράσεις στην υγεία, λόγω αυξημένης συχνότητας εμφάνισης καρκίνου του στομάχου. Ιδιαίτερα αν σχηματιστούν νιτροζαμίνες, οι οποίες είναι καρκινογόνες.

‍

Για το λόγο αυτό υπάρχουν συγκεκριμένα όρια και ποσότητες σε νιτρώδη που θεωρούνται αποδεκτά από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας. Τα νιτρώδη δεν θα πρέπει να ξεπερνούν τα 300 mg ανά ημέρα. 

‍

Ακόμη, η αυξημένη περιεκτικότητα σε νάτριο σχετίζεται με αυξημένη πίεση και προβλήματα που αφορούν την καρδιά και τα αγγεία, τα νεφρά κ.α.

‍

Ποιά είναι τα οφέλη των καπνιστών τροφίμων;

• Μοναδική γεύση και άρωμα
• Μακροχρόνια αποθήκευση
• Διατήρηση θρεπτικών συστατικών
• Πλούσια σε ωμέγα-3 (αν πρόκειται για καπνιστό ψάρι) τα οποία είναι ευεργετικά για την καρδιά και τον εγκέφαλο.
• Πρωτεΐνες: Τα καπνιστά κρέατα και τα ψάρια είναι πλούσια σε πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας
•  Νάτριο: Αν και είναι απαραίτητο στη διατροφή, η υπερβολική κατανάλωση νατρίου μπορεί να οδηγήσει σε καρδιαγγειακά προβλήματα.

‍

Ποιοι είναι οι κίνδυνοι των καπνιστών τροφίμων;

• Σχηματισμός καρκινογόνων ενώσεων, λόγω της παρουσίας πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων (PAHs) και νιτροζαμινών.
• Υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι
• Κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης (π.χ Clostridium botulinum, υπεύθυνος για την αλλαντίαση) 
• Απώλεια μικροθρεπτικών συστατικών

‍

Συνιστώμενη κατανάλωση βάση διεθνών οργανισμών:

• IARC / WHO (2015): Το επεξεργασμένο κρέας, στο οποίο ανήκουν και τα καπνιστά, ταξινομείται ως Group 1 καρκινογόνο, με ισχυρές ενδείξεις ότι αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου. Δεν δίνεται συγκεκριμένο “ασφαλές” όριο, αλλά η οδηγία είναι όσο το δυνατόν λιγότερη κατανάλωση.
  
  
• WCRF / AICR (2018): Συστήνουν αποφυγή ή σημαντικό περιορισμό επεξεργασμένων κρεάτων (καπνιστά, αλλαντικά). Δεν θέτουν "ανεκτή ποσότητα" αλλά προτείνουν να καταναλώνονται μόνο περιστασιακά.
  
  
• EFSA (2020): προτείνει να διατηρείται η πρόσληψη των PAHs όσο το δυνατόν χαμηλότερη. Δεν καθορίζει "όριο καπνιστών τροφίμων", αλλά έχει θέσει μέγιστα επιτρεπτά επίπεδα PAHs στα τρόφιμα (π.χ. 2 μg/kg για το benzo[a]pyrene σε κρέας/ψάρια).
  
  
• Εθνικές οδηγίες (π.χ. UK NHS, American Heart Association): Οι περισσότερες χώρες δεν ορίζουν συγκεκριμένο όριο για καπνιστά, αλλά εντάσσουν τα καπνιστά μαζί με τα αλλαντικά στην οδηγία: ≤ 1 μερίδα/εβδομάδα ή προτιμότερα αποφυγή.

‍

Χρήσιμα Tips για την κατανάλωση καπνιστών τριφίμων:

‍

• Περιορίστε την κατανάλωσή σας
• Συνδυάστε τα καπνιστά με μια ισορροπημένη διατροφή πλούσια σε φρούτα, λαχανικά και όσπρια, που περιέχουν αντιοξειδωτικά
• Εάν μαγειρεύετε καπνιστά κρέατα στο σπίτι, χρησιμοποιήστε μη ρητινώδη ξύλα, αποφύγετε τις υπερβολικές θερμοκρασίες και ελέγξτε το χρόνο έκθεσης στον καπνό.

‍

Συμπέρασμα

Δεν υπάρχει «ασφαλής» ποσότητα καπνιστών τροφίμων.Όσο λιγότερο τόσο καλύτερα. Ωστόσο, μια ισορροπημένη διατροφή πλούσια σε αντιοξειδωτικά μπορεί να μετριάσει τους κινδύνους που σχετίζονται με τα καπνιστά τρόφιμα. Παρόλα αυτά προτιμάτε πάντα φρέσκο, μη καπνισμένο και μη επεξεργασμένο κρέας/ψάρι.

‍

Βιβλιογραφία

Meta-analysis (Larsson & Orsini, Nutrients, 2018): Καθημερινή κατανάλωση 50 g επεξεργασμένου κρέατος αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου κατά ~18%.

Systematic review (Rohrmann & Linseisen, Br J Nutr, 2016): Η συχνή κατανάλωση καπνιστών ψαριών σχετίζεται με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου στομάχου, ειδικά σε ασιατικούς πληθυσμούς.

ΝΑΝΤΙΑ ΑΝΑΓΝΩΣΤΗ

ΚΛΙΝΙΚΗ ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ, ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ, BSc, MSc

ΠΤΥΧ. ΧΑΡΟΚΟΠΕΙΟΥ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ

ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΟΜΑΔΑ «ΕΥΖΗΝ»

‍

ΕΜΜΑΝΟΥΕΛΑ ΖΩΡΖΟΥ

ΤΕΛΕΙΟΦΟΙΤΗ ΤΜΗΜΑΤΟΣ ΕΠΙΣΤΗΜΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΟΥ ΑΝΘΡΩΠΟΥ

ΓΕΩΠΟΝΙΚΟΥ ΠΑΝΕΠΙΣΤΗΜΙΟΥ ΑΘΗΝΩΝ

ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΗ ΟΜΑΔΑ «ΕΥΖΗΝ»

‍